Il pasticciere è un cuoco specializzato nella creazioni di dolci, gelati, sorbetti, biscotti, creme, bavaresi, budini, charlottes, zuppa inglese, pasticceria salata e finger food ecc...
Il pasticciere è in grado di preparare quantitativi diversi di prodotti a seconda della committenza e tra le operazione che svolge compare: - la selezione e ricerca degli ingredienti, soprattutto per dolci particolari e di nuova creazione; – amalgama, impasto, fusione e miscela degli ingredienti per creme, torte, ripieni ecc.. – cotture nelle diverse modalità (forno, frittura, bagnomaria ecc..) – decorazione e allestimento del dolce.
Il pasticciere coordina il lavoro di collaboratori e aiuti pasticcieri ed è responsabile del rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. È costante inoltre l’attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti da offrire sul mercato e che non possono prescindere dal possesso di conoscenze di scienza degli alimenti e dolciarie.
Struttura del Percorso e Contenuti Formativi
1. Materie prime della pasticceria salata - 48 ore
− Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione − Tecniche di campionamento per analisi alimentari
− Pesatura, l’uso e la gestione di contenitori, sacchi, scatole, tramoggia
− Principali materie prime per la produzione di prodotti salati: carni, pesci, vegetali, cereali, insaccati
− Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
− Le farine dei principali cereali e le farine speciali (legumi, cereali minori, tuberi)
− Applicazioni delle uova in pasticceria in funzione delle loro proprietà
− I sali e il loro utilizzo in pasticceria salata
− Il latte e i suoi derivati: utilizzi in pasticceria − La frutta secca in pasticceria
− Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
− Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali dei principali gruppi alimentari
− Modalità per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti
− Tipologie di snack, finger food e tapas: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, tartellette, bocconcini salati ecc.
− I principali additivi: antiossidanti, conservanti, emulsionanti, addensanti, coloranti
− Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.
2. Lavorazione impasti, cottura e decorazione - 110 ore
− Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria salata
− Proprietà e tecniche di lavorazione di salse salate
− Principali strumenti e macchinari per la decorazione e farcitura di prodotti salati
− Processi di farcitura prodotti di pasticceria salata
− Tecniche di farcitura e decorazione di prodotti di pasticceria salata
− Metodologie e tecnologie per la lievitazione e la cottura dei semilavorati.
− Principali impianti di cottura per prodotti da forno e loro utilizzo
− Sistemi e modalità di cottura dei prodotti pasticceria salata e snack
− Tecniche di cottura di prodotti dolci e salati − Tecniche di decorazione classiche e moderne
− Menù di snack per aperitivo o buffet
3. Presentazione e confezionamento dei prodotti di pasticceria salata - 42 ore
− Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP..) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
− Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature di lavoro
− Tecniche e procedure di confezionamento in sottovuoto
− Tecniche e procedure di chiusura sigillamento delle confezioni
− Il servizio al bicchiere
− Pasticceria salata: il servizio, la mise en place, organizzazione del lavoro e gestione delle comande