Pasticciere

Il corso si propone di fornire gli strumenti conoscitivi e gli elementi di tecnica professionale per essere in grado di produrre manufatti al cioccolato partendo dalla lavorazione del cacao, abbinando sapori e curando l'aspetto estetico dei prodotti nel rispetto delle norme alimentari e di igiene.
Apprenderà le tecniche per: la lavorazioni di tipo manuale, l'utilizzo di macchinari e strumentazioni, come raffinare e temperare il cacao, dosare gli ingredienti secondo le ricette, impastare e formare i vari tipi di prodotti da pasticceria.

Corso di pasticciere

Struttura del Percorso e Contenuti Formativi

Modulo 1 - PRODOTTI DA FORNO - 70 Ore
• Procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) • Procedure di controllo qualità materie prime alimentari
• Tecniche di impasto per prodotti da fo
rno
• Utilizzo macchinari per impasto prodotti da forno
• Utilizzo materie prime per impasti di prodotti da forno
• Utilizzo strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da
forno
• Utilizzo strumenti di dosaggio materie prime alimentari
• Tecn
iche di cottura dei prodotti da forno
• Utilizzo impianti di cottura per prodotti da forno

Modulo 2 - TECNICHE DI PASTICCERIA - 70 ore
• Tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
• Tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da
pasticceria
• Tecniche per la farcitura prodotti al cioccolato
• Gli ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria
• I macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di
pasticceria
• I dolci della tradizione pugliese: analisi dell’offerta di prodotti dolciari sul territorio attraverso visione di filmati, siti internet, pubblicazioni e/o visite aziendali.

Modulo 3 - CIOCCOLATO - 30 ore
• Controllo qualità materie prime alimentari
• Tecniche di temperaggio del cacao
• I macchinari per i
l temperaggio del cacao
• Strumenti di dosaggio materie prime alimentari • Strumenti per la lavorazione del cioccolato

Modulo 4 - GELATO - 30 ore
• Tecniche di regolazione del processo di mantecazione del gelato • Tecniche di indurimento e conservazione del gelato
• Tecniche di mantecazione del gelato
• Macchinari per la lavorazione del gelato
• Tecniche di controllo parametri di maturazione del gelato
• Procedure di controllo qualità materie prime alimentari
• Tecniche di pastorizzazione del gel
ato